苹果酸是一种白色或荧白色粉状、粒状或结晶状固体。晶体中不含结晶水，DL-型熔点129摄氏度，L-型熔点100摄氏度，加热到180摄氏度可以失水分解成富马酸或马来酸。在通常条件下，苹果酸是稳定的，但其纯晶体稍有吸湿性，在高温条件下可能液化。
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